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麦牙汁煮开后必须要在短时间减温，以能够抑制二甲基硫（DMS）等不好的甜度物的转为。若放凉流速不能，形成DMS含水量多于100–150μg/L，黑啤酒易出来一样熟果蔬的气味儿，影响力综合甜度。

自测显示，在蒸发水平均温度为9°C时，50升桃子汁从100°C降到面团发酵最佳的20°C只需五30分钟左右差不多，降到13°C也仅需830分钟左右。

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